博多っ子の元気通信

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【食べ残しの使い回し】

船場吉兆がまたしても問題となっている。

『老舗料亭・船場吉兆（大阪市）の博多店（福岡市博多区）と天神店（同市中央区、現在は閉店）が客の食べ残しの食材（延べ９品目）を使い回していた問題で、具体的な手口が８日明らかになった。「アユ揚げ」は湯木正徳・前社長の指示で二度揚げされたほか、刺し身のツマはパート従業員が洗い、造り場（調理場）に持参していたという。博多店の河合元子店長は「鮮度が良いのは原則的に使い回していた。刺し身のツマについては店の多くの従業員が知っていた」と述べ、使い回しが常態化していた様子が浮かび上がった。』(5月9日付毎日新聞)

【吉兆の論理と責任】

それにしてもあきれてものも言えないとはこのことだろう。たとえ客が手をつけていなかったとしても、衛生的に問題がないと吉兆側が判断していたとしても、何も知らされずに「使い回し」された食材を出された客の立場になれば誰だって憤慨するだろう。

湯木佐知子社長は記者会見で、いつものようにもぞもぞとしゃべりながら、「湯木正徳・前社長が何も手をつけていない食材はもったいないと考えていたようだ」といった意味のことを述べていたが、そういうことが問題なのではないのだ。

問題は、そういうことを客に知らせずにやったというところにあると僕は思う。老舗の暖簾を守るために最も必要なのは「顧客の信頼を得る」ことではなかったか。老舗の吉兆だからこそ、「もったいないから出した」では決して済まないのだ。

【日本的精神の矛盾】

今回、吉兆が提起した問題は、吉兆の経営者が自ら責任を取って解決するしか道はない。しかし、この食材の使い回しという考え方自体はやり方さえ間違えなければ、決して完全に否定されるべきことではないとも思う。

世界的に過剰消費や資源の無駄使いが問題となっている現在、日本人は「もったいない」という世界に誇れる精神文化が存在している。にもかかわらず、コンビニ弁当などの一般消費者向けの食材も賞味期限が切れるとすぐ大量に廃棄されるニッポン。

個々の企業が食材の有効利用のために改善の努力をしていくことは常に必要だろう。しかし、日本人には、大切な食材をもっと大きなリサイクルの環の中で生かしていく循環型社会へのパラダイムシフトといった、もっと大きな価値観の転換のようなものが必要なのではないだろうか。いや、昔ながらの日本的精神への回帰といったほうがいいのかもしれない。そのためには吉兆を袋叩きにする前に、もう一度「もったいない」精神や「使い回し」について深く考えていくべきではないだろうか。みなさんはどう思われますか？